El bròquil sprouting

L’hivern passat, el Xavi, el pagès a qui comprem les verdures a casa, ens va sorprendre amb una varietat de bròquil que s’afegia a les que ja ens entusiasmen. Si, a casa som fanàtiques del bròquil!!. La meva filla es defineix com la nena menja-bròquil..ja sigui  bròquil morat, bròquil verd, el de tipus italià o broculi…). Aquest nou descobriment, conegut com a “bròquil sprouting”, o bròquil esparregat púrpura, es conrea ara a Catalunya,però s’ha exportat des d’Anglaterra.

El que més ens ha agradat és la tendresa que té respecte a la resta de bròquils, de fet, tant les fulles com les tiges són comestibles, no només els caps.La tija, que és mitjanament gruixudeta, recorda un espàrrec, no només d’aspecte sinó de sabor. El cuino molt poc, de fet amb 3 o 4 minuts de vapor ja en té suficient. Una manera de saber que està “al dente” és que mantingui el seu color morat (si es cou massa es torna verd).Tot i que amb el tema de les coccions el que prioritzem és el nostre gust, hauriem de tenir en conte que les coccions massa llargues destrueixen les vitamines i els minerals de les verdures (especialment importants en el cas dels bròquils en general), així que és interessant consumir les verdures poc fetes, i cuites al vapor, on la pèrdua vitamínica és menor que bullides.

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Res més, només animar-vos a que pregunteu per aquest tipus de bròquil. Sobretot a les cooperatives de consum o als agricultors que fan productes ecològics, perquè acostumen a ser més oberts a introduir i recuperar varietats diferents a les convencionals.

I de debò, amb molt poca cocció, unes gotes d’oli i un pel de sal…no necessita res més

 

 

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Como cocinar las legumbres para evitar flatulencias

Los gases que producen las legumbres se deben a su riqueza en hidratos de carbono y fibra que no digiere y que al llegar al intestino sirven de sustento a la flora intestinal provocando la liberación de gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano que hacen más pesadas y lentas las digestiones.

Para evitarlos, la legumbres,una vez lavadas, deben dejarse en remojo toda la noche (o unas dos horas mínimo) para que liberen los azúcares que sueltan en el agua.

Es muy recomendable utilizar hierbas y especias digestivas en su cocción (especialmente laurel o comino) y evitar añadirles sal para o endurecerlas.

Empezar la cocción en agua fría y añadir una tira de alga kombu en el agua de cocción, que al liberar ácido glutámico neutraliza el nitrógeno (responsable de la aparición de gases) y a la vez ayuda a reblandecerlas acortando el tiempo de cocción.

También es muy importante no acompañarlas con productos cárnicos ni grasas que entorpecen su digestión, y favorecen la aparición de gases. Los vegetales y las semillas son el mejor acompañamiento para una digestión fácil de las legumbres

pros y contras de la soja

La soja es uno de los alimentos vegetales (una leguminosa) con mayor proporción de proteína. Contiene de un 35% a un 40% de ella, de un valor comparable al de la caseína (proteína de la leche), con lo que su importancia es cuantitativa y también cualitativa gracias al equilibrio entre sus aminoácidos, aunque hay que decir que no se trata de una proteína de alto valor biológico ya que es pobre en los aminoácidos esenciales triptófano, metionina y cistina. También es muy destacable su alto contenido de lípidos en forma de grasas no saturadas (es especialmente rica en ácido linolénico y de ácido oleico). Su contenido de lecitina es muy alto (comparable al de los huevos). Así pues una de sus grandes ventajas es la de constituir una buena fuente de proteína vegetal (siempre combinada con cereales o semillas) y una buena fuente de grasas sin colesterol. Su porcentaje de minerales y vitaminas también es considerablemente más elevado que la mayoría de muchos alimentos vegetales y no vegetales (contiene el doble de minerales que el resto de leguminosas).

Así como tiene innumerables beneficios, la soja también contiene una serie de inconvenientes en su composición bromatológica: uno de los principales problemas de la soja radica en su alto porcentaje de fitoestrógenos e isoflavonas. Las isoflavonas son fitoestrógenos que conllevan efectos hormonales (excesiva producción de estrógenos) en el organismo. Con frecuencia se afirma que estas isoflavonas pueden aliviar los molestos síntomas de la menopausia, prevenir problemas cardíacos, osteoporosis e incluso prevenir el cáncer de pecho. También se afirma que éstas ponen en peligro el funcionamiento de la glándula tiroides al inhibir la peroxidasa tiroidea, de la cual depende directamente la formación de algunas hormonas tiroideas e incluso que llegan a modificar el tejido de las glándulas mamarias.

Otro importantísimo inconveniente de la soja lo encontramos en el tipo de elaboración de ésta: la soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales o anti nutrientes. Los principales lo constituyen potentes inhibidores de la acción de las enzimas que bloquean la tripsina y otras enzimas necesarias para la digestión de las proteínas.
Esos inhibidores son proteínas grandes y compactas que no se desactivan al cocinarlas. Pueden producir graves desórdenes gástricos, digestión incompleta de las proteínas e insuficiencia crónica en la absorción de aminoácidos

La soja también contiene hemaglutina, una sustancia coaguladora que hace que los glóbulos rojos se junten, favoreciendo la aparición de coágulos en la sangre. Tanto los inhibidores de tripsina como los de hemaglutina son inhibidores del crecimiento. Los componentes que inhiben el crecimiento se desactivan durante el proceso de fermentación, En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran más en la parte líquida que en la sólida (cuajada). Por tanto, en el famoso tofu los inhibidores del crecimiento se reducen en cantidad, pero no se eliminan completamente.

La soja tiene un alto contenido de ácido fítico, contenido en el salvado y las cáscaras de las semillas. La soja tiene uno de los niveles más altos de fitatos de todos los cereales y legumbres que se han estudiado, además, son altamente resistentes a las técnicas normales de reducción de fitatos, como métodos de cocción lentos a baja temperatura. Sólo un largo periodo de fermentación reduce significativamente el contenido de fitatos. Esta sustancia puede bloquear la absorción de minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente interfieren en la absorción de cinc (necesario para un óptimo desarrollo y función del organismo).

Independientemente de todas las desventajas para nuestro organismo, es remarcable el negativo impacto ambiental que actualmente implica la masiva producción de soja, ya sea por su alto índice de manipulación transgénica (el 99% de la cultivada) sino porque presenta uno de los niveles más altos de contaminación por pesticidas de entre todos los alimentos.

La màgia de la cúrcuma

arrel i pols de cúrcuma

arrel i pols de cúrcuma

La cúrcuma és l’antiinflamatori natural més potent identificat fins a data d’avui. Actualment, hi ha un gran nombre de suplements o aliments nutricènics (amb propietats medicinals) elaborats a base de curcumina, (la molècula responsable d’aquests efectes antiinflamatoris). Això l’ha convertit en  l’aliment estrella de les dietes anti-càncer, que va popularitzar el best-seller de David Servan-Schreiber.

És també  una de les espècies més utilitzades per les cuines orientals (la cúrcuma constitueix el 20% del curry, i és l’espècie que atorga a aquest el seu característic color groc). La medicina ayurvèdica, que actualment encara utilitza ingredients mil·lenaris, també elabora remeis i medicines a base de cúrcuma. Per a molts científics, això podria ser l’explicació dels baixíssims índexs de càncer entre la població de l’India  malgrat ser una de les poblacions amb més exposició a substàncies i ambients tòxics, contaminació i pol·lució ambiental.

Si bé fins ara l’hem trobat comercialitzat en pols,actualment el trobem també fresc, i sense processar ni triturar,  és a dir, trobem l’arrel sencera. Una oportunitat per descobrir el sabor un pel cítric i un punt picant que es perd en el moment d’assecar i triturar l’arrel per a convertir-la en pols.

Per aprofitar millor les virtuts terapèutiques de la cúrcuma i gaudir del seu sabor, només cal tenir en compte uns quants consells:

-Abans que res, cal saber que té una capacitat increïble per tenyir i tacar la pell, els estris de cuina, els draps de cuina i fins i tot la roba en cas de no dur davantal.

-Està comprovat que perquè l’organisme l’assimili i aprofiti al màxim els seus efectes antiinflamatoris, cal que la barregem amb pebre negre en una proporció de 3:1 fins a 5:1 (sempre més de cúrcuma). La millor manera és fer una barreja directament amb oli d’oliva i cúrcuma  i afegir-la als plats sense cuinar-la.

– Per menjar-la en cru, només cal pelar l’arrel.

– En cas d’utilitzar-la en pols i seca, convé escalfar-la prèviament amb les altres espècies amb que les barregem, perquè impregni  be de sabor l’oli on es couran la resta de’aliments del plat que preparem (sobretot cal vigilar que l’oli no arribi a fumejar )

Altres usos culinaris per preparar-la, quan enlloc d’afegir-la  directament sobre una amanida o una plat de pasta volem fer elaboracions més complexes, poden ser:

Una vinagreta de cúrcuma

– 3 cullerades de suc de llimona

-5 g de cúrcuma fresca ratllada

-5 cullerades d’oli d’oliva

– 1 cullerada de tamari

– 1/2 cullerada de cafè d’oli de sèsam

– sal, pebre

La clàssica picada catalana, però ara amb cúrcuma

-5 o 6 ametlles o avellanes torrades

-3g de cúrcuma fresca

– 1 branca de julivert

– 1 torrada de pa o un carquinyoli

– 1 dent d’all

-sal, pebre…

-oli d’oliva només si volem fer servir la picada en un plat sense salsa o suc, aleshores hi posarem la quantitat d’oli justa per mullar la picada sense que aquesta perdi la consistència de crosta

Arrebossat per a tofu, peix,carn blanca…

– farina de cigró

– 1 cullerada de cúrcuma en pols

-un polsim de pebre negre molt

– 1/2 cullarada de gingebre sec

Els perills de la “Dieta Dukan”, i de les dietes hiper-proteïques

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Aquest és un article extret de “El País” , on s’analitza l’èxit comercial i els perills de l’anomenada “Dieta Dukan” i en general de les dietes hiper-proteïques que estimulen i augmenten el consum proteic (normalment proteïna animal) i redueixen de manera dràstica el consum de fruita i verdura i en general els dels hidrats com a la solució definitiva per perdre pes.

Com a apunt, només afegir que ja hi ha víctimes “post-Dukan”, persones que estan pagant amb greus problemes de salut el preu de fer aquest tipus de dietes per les conseqüències que això comporta:

“La dieta Dukan establece una fase de ataque en la que solo pueden comerse proteínas.”

Pierre Dukan cuenta sonriente que sus seguidores, los dukanianos, le llaman Dudu. “Me ven un poco como a un padre”, asegura encogiéndose de hombros. Lo dice con el mismo orgullo con el que enumera que sus libros, en los que habla de su método para adelgazar, se han traducido a 26 lenguas y se venden por millones (21 ya) en 56 países. Pero el personaje es polémico. Amado y odiado probablemente a partes iguales, Pierre Dukan (Argel, 1942) es un hombre sosegado. Padre de la controvertida dieta hiperproteica basada en 100 alimentos —eso sí, a comer a voluntad— afirma que las críticas que le acusan de idear un sistema dañino para la salud son falsas. Sus detractores, dice, se mueven por una cuestión de “competencia económica”. “El problema es que mi libro cuesta 10 euros y funciona. Estoy vaciando las consultas de muchos nutricionistas…”. El río de críticas, sin embargo, está cada vez más lleno. ¿Es Dukan un fraude? ¿Encarna acaso al líder de una secta, la de los dukanianos, que abrazan con pasión la ingesta de proteínas animales a semejanza de nuestros antepasados menos evolucionados?

A diferencia de la pirámide nutricional tradicional, el sistema que propone el médico francés se basa fundamentalmente en la ingesta de alimentos proteicos, como la carne y el pescado. Estos son la clave, sobre todo, durante los primeros días de la dieta, a los que llama fase de ataque, tiempo en que las verduras —que se podrán ir incorporando, algunas, más adelante— están restringidas y los hidratos de carbono terminantemente prohibidos. Del azúcar refinado mejor ni hablamos. “Es un auténtico veneno”, zanja Dukan, que ha viajado a España para presentar Los 100 alimentos Dukan (RBA), libro de “recetas para no aburrirse” de un método que, dice, “es un modo de vida” del que forman parte otras dos premisas básicas: olvidarse del ascensor y caminar 20 minutos al día. “Es un sistema que hay que seguir para siempre”, afirma.

Sin embargo, ese planteamiento restrictivo y basado en las proteínas —con las que se pretende movilizar las reservas de energía— ha sido duramente criticado por los expertos. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación francesa (Anses) tacha el régimen de “desequilibrado”, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria lo puso hace tiempo en su lista negra junto a otras dietas milagro, como la de la piña (basada en comer solo esa fruta y algo de pavo). Giussepe Russolillo, presidente de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas, que elaboró para el Ministerio de Sanidad un informe sobre este método de adelgazamiento, cree directamente que es “un fraude”. “Es una dieta muy peligrosa, llevada a largo plazo supone un alto riesgo para la salud. Aunque a corto plazo puede provocar más pérdida de peso que la dieta equilibrada, a largo plazo no hay diferencia. Y no solo eso, tras revisar muchos estudios científicos queda claro que las dietas hiperproteicas, como esta, aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. Podría incluso causar daños renales a la larga”, argumenta Russolillo.

Los expertos alertan de que causa daños renales y cardiovasculares

El francés se defiende: “Todo esto es falso. Hace 40 años que recomiendo este sistema y nunca he recibido una crítica directa de alguien que haya tenido un problema de salud”. Dukan, que se escuda en que muchos de sus críticos —como los nutricionistas— no son médicos de formación, asegura que su dieta “mejora la función renal y el hígado”. Niega rotundamente que su sistema sea peligroso y esgrime que es el mismo que seguían —por obligación— los hombres hace varios siglos: carne, pescado, algunas verduras y escasísimas frutas. “El mundo ha cambiado mucho, pero nuestro organismo sigue siendo el mismo. Por qué va a ser malo comer igual que nuestros ancestros”, abunda.

Los argumentos de Dukan no convencen a muchos de sus colegas. Mar Garrido, médico endocrino y miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo), considera que “las dietas que limitan el consumo de hidratos de carbono y que restringen la ingesta de otros muchos alimentos no son sanas. Son muy peligrosas, porque pueden provocar carencias graves en el organismo”, afirma.

El modelo Dukan propone que las proteínas, en las fases iniciales, sean el 75% de las calorías ingeridas. “Normalmente son el 15% de las calorías que se toman al día, se acepta que sean hasta el 35% para llevar una alimentación saludable. El método Dukan lo supera con creces”, analiza Susana Monereo, jefa de la Unidad de Endocrinología y Nutrición del Hospital de Getafe. “Es una dieta hiperproteica pura con una carencia bestial de otro tipo de nutrientes: vitaminas, minerales, fibra, hidratos de carbono”, explica. Monereo destaca que aunque el sistema de Pierre Dukan promulga que las proteínas provengan del pescado y otros alimentos, la práctica clínica le ha demostrado que la mayoría de dukanianos se limita a la carne. “Y eso tiene una cantidad de grasas saturadas enormes y provoca falta de calcio, algo que a la larga puede causar osteoporosis. Amén de los problemas renales”, añade.

El 80% recuperó el peso en un año, según la Agencia Sanitaria francesa

Para María Victoria Martín, nutricionista de la Clínica Menorca de Madrid, el método tiene riesgos importantísimos para la salud y un problema añadido; aunque gran parte del sistema se basa en el apoyo a los seguidores a través de una plataforma web, se trata de los consejos que propone un libro. “Una dieta proteica tiene que realizarse con control médico, pues la restricción de alimentos debe suplirse con complementos alimenticios, y las proteínas deben ser de alto valor biológico para evitar carencias nutricionales y otros riesgos”, alerta.

En resumen: problemas cardiovasculares, daños renales, dificultades de tránsito intestinal, carencia de vitaminas, pérdida de calcio y, por ende, osteoporosis, dolores musculares… ¿Por qué si las alertas están tan claras el número de dukanianos —o dukanettes— no deja de aumentar? “Mi método funciona, eso es lo único cierto”, zanja su creador. “Con él se puede perder peso y llevar una vida sana. Ha servido a muchísima gente que no lograba adelgazar de otra forma. Y el sobrepeso y la obesidad provocan enfermedades sobrevenidas como la diabetes o incluso cáncer”, defiende. Y explica que así la ideó, hace 40 años, a petición de un paciente que lo había probado todo y que acudió a su consulta con una condición: que no le privara de comer carne.

Como aquel primer dukaniano carnívoro, la mayoría de personas que ha seguido la dieta del médico francés ha perdido peso (bastante, de hecho) en las fases iniciales. El efecto saciante de las proteínas, además, les reduce el apetito —aunque algunos sueñan, literalmente con unas simples acelgas rehogadas o una manzana—, pero a la larga es prácticamente inasumible. Tanto física como mentalmente. “En la consulta vemos que cuando la motivación de la dieta decae, la restricción de carbohidratos provoca a los pacientes trastornos de ansiedad enormes por comer alimentos ricos en hidratos, que acaban con atracones. Así, el precio que se paga es muy alto, se recupera el peso perdido y esa ansiedad ya no se quita”, alerta Monereo.

No hay ningún estudio clínico, además, que avale la dieta Dukan ni que sus efectos sean, como él defiende, inocuos o incluso beneficiosos. Estudios que muestran los efectos del método sí los hay. Dos encuestas de las revistas Santé-médecine y Journal de Femme a 5.000 personas que hicieron la dieta muestran que el 80% recupera su peso inicial en cuatro años, el 35% lo hace en los primeros meses y el 64% tarda solo dos. Las cifras de la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación de Francia (Anses) son aún más demoledoras: el 80% de personas que ha seguido la dieta ha recuperado su peso durante los primeros 12 meses del régimen.

Estos datos, sin embargo, no convencen a Pierre Dukan, que realizó su propio estudio sobre el llamado efecto rebote a través de su plataforma web con las respuestas de sus seguidores. Sus cifras, por supuesto, son bastante más laxas que las de la Anses.

A pesar de todo, el francés admite una horquilla de fracaso. “¡Mi método no es un milagro!”, dice. “Como todas las dietas hay un porcentaje de personas que cogen algunos kilos, pero se puede evitar siguiendo las pautas”, sigue. Explica que en el coaching que hace a sus seguidores a través de su web hay modelos para dar respuesta a todas las opciones. “¿Que ha cogido un par de kilos? No pasa nada, se le dan recetas nuevas y consejos para perderlos. Y se le da apoyo, se le escriben correos electrónicos. Si los kilos recuperados son muchos y no se ve mejoría se le llama por teléfono. Hay una respuesta para cada situación”. Dukan afirma que la lucha contra el sobrepeso es una “guerra” que no puede decaer. “Siempre está a la vuelta de la esquina preparado para volver. Si te divorcias, si tu hijo suspende todas… Un momento de debilidad y…”, alerta sacudiendo la cabeza.

¿Compensa vivir así, restringiendo alimentos, pensando en que se está en una batalla constante contra la báscula? Ciertamente esta es una sociedad sobrealimentada, que muestra estímulos constantes para incitar al consumo de nutrientes bastante poco saludables. “Pero lo que hay que hacer es educar a las personas para que lleven una vida sana”, sostiene Mar Garrido. Y para ella, eso poco tiene que ver con el sistema Dukan. “En los problemas de sobrepeso hay que ver qué ha ocurrido hasta llegar a ese punto, analizarlo y tratar de paliar esas situaciones”, afirma.

Lo que es indudable es que Dukan ha conseguido levantar un poderoso imperio sobre una de las torturas del siglo XX y XXI, el sobrepeso y el deseo de perderlo. Porque aparte de sus libros, el mundo Dukan se congrega en torno a su web, en la que además de proporcionar apoyo y consejo a sus seguidores —en 2008 fueron 200.000 usuarios— por unos cuatro euros mensuales, vende los productos con su sello y visto bueno. Desde vitaminas hasta el alimento base de su dieta, el salvado de avena; un alimento que el líder de los dukanianos define como “maravilloso”. “Proporciona sensación de saciedad, pero además moviliza el intestino y ayuda a eliminar calorías a través de la materia fecal”, explica. Conclusión: todos a consumir salvado de avena. Tanto que ya empieza a faltar en las tiendas. Algo que también podría empezar a ocurrir con su nuevo alimento de cabecera, los fideos de Kojca.

 

El concepto del emporio Dukan y ese enriquecimiento a costa de la salud de los demás es, precisamente, lo que ha llevado recientemente a la Orden de Médicos de Francia a denunciarle por vulnerar el artículo 19 del código deontológico, que establece que los facultativos no pueden “ver la medicina como un negocio”. A sus compañeros no les gustan sus prácticas y consideran, además, peligrosa y desafortunada su propuesta de instaurar un bonus para premiar a los adolescentes que no engorden durante los dos años finales de instituto.

Dukan, que si es sancionado podría enfrentarse incluso a la inhabilitación, sonríe y se encoge de hombros. “Primero, ya estoy retirado… ¡Pero si tengo 70 años…! Y segundo, no es el dinero lo que me importa. Sí, gano dinero, aunque la inversión en, por ejemplo, mi web es tremenda, pero todos lo hacemos”, asegura. Dice que comenzó a vender productos porque recibía peticiones de personas que no los encontraban en su lugar de residencia.

Susana Moreneo cree que “Dukan utiliza como base la perversión de la propia sociedad por la inmediatez”. “Todo lo queremos ya y sin ningún esfuerzo”, subraya. “Y eso es imposible”. “Explota además los modelos de eterna juventud y delgadez. Sorprende la cantidad de gente formada que hace esta dieta: políticos, artistas, intelectuales”, abunda. Efectivamente, muchos rostros conocidos son o han sido dukanianos. Por ejemplo, François Hollande, el nuevo presidente francés. “Ha recuperado algo de peso, pero es normal con el estrés de la campaña”, asegura Dukan. “Antes le llamaban Flan mou”, bromea su asistenta. ¿Por qué esta dieta ha calado más en gente que tiene acceso a la información? Es una dieta fácil, se puede hacer sin problemas en un restaurante. “A algunos les parece que se queda mejor pidiendo un buen chuletón que un caldo y unas veduritas a la plancha. (…) Toca teclas que no tienen que ver con la alimentación sino con el rango social. (…) Es grave, porque nadie se plantea que pueda tener consecuencias”, plantea la jefa de Endocrinología y Nutrición del Hospital de Getafe.

Una endrocrina cree que aprovecha la perversión social “por la inmediatez”

“Cuando empiecen a pasar los años y comiencen a llegar personas a nuestras consultas con problemas cardiovasculares, de osteoporosis, de gota… Probablemente, no se acuerden de que hicieron unos meses, un año la dieta Dukan; pero las semillas, la herencia que les ha dejado está ahí”, observa Monereo. Al médico francés no le importa que se asocie su método y lo que ha creado en torno a él con una secta. “Cuando muchas personas tienen algo en común tienden a unirse. Hablan en foros de Internet, se reúnen en la misma ciudad”, dice. “¿Líder de una secta? No, por Dios. Yo me dedico a ayudar a la gente. A veces me veo como… ¡Como un Robin Hood!”, asegura.